Granja La Esperanza – Geisha from Noah N on Vimeo.

Este es un breve recuento sobre como llego la variedad a America, contado por uno de los pioneros en el cultivo de esta variedad en Colombia, Miguel Jimenez.

Granja la Esperanza es una finca dedicada a los cafes especiales, no solo se concentraron en pensar donde y que variedad sembrar, sino ademas tener el cuidado en los procesos de recoleccion y el conocimiento para los procesos beneficio.

La recoleccion de granos verdes, pintones o sobre maduros en la cosecha genera problemas posteriores en la taza, ya que estos generan sabores astringentes en la bebida. Los granos pintones son los mas dificiles de separar luego de cosechados por su dificultad para detectarlos ya que gran parte del grano tiene la apariencia de un grano maduro.

El video de Piero de Cafeimpots resalta algunos de los niveles de exigencia en los procesos para la produccion de un exquisito Geisha

We had the great opportunity to visit Japan by the hand of our friends of Kanemats during the last SCAJ 2011. It was now our time to visit since they have visit Colombian coffee project twice. Kanemats visit the projects in Huila when we have a great direct trade with different groups focus on specialty coffees from Bruselas, Pitalito, Algeciras among other local towns and also the Farm Granja La Esperanza in Trujillo Valle to meet one of the most important varietal coffee projects in Colombia.

Kanemats is a company that cares about quality and direct trade, making a difference in both sides of the commercial chain.That is why during the visit in Colombia this year, it was possible to see how visited farms in Huila develop some of their practices, how the beneficio is done and the importance of the direct trade to get direct from the best farmers their coffee and give better price to better growers. In a big market as coffee is, it is difficult to find  clear links and traceability between the agents in the chain and get this coffees to bring them intact as far as Japan.

Kanemats choose two of some of the recent coffees they import from Colombia to Japan, one of them was from Caney, a group of producers from Bruselas Huila, a small town located at 15 minutes from Pitalito – Huila and a Beautiful Geisha from Granja la Esperanza. It was our opportunity to taste the coffee we exported some time ago to see how it taste ones it arrives at the hands of the importer and retail store.

We were very surprise of the freshness and taste of the coffee, The Geisha was exported in a vacuum pack and Caney was shipped in regular yute bags, both coffees were great in espresso and cappuccino, we never tried  Geisha as good in espresso as the one we have at the booth. Actually we always suggest to brew this coffee but it was amazing in espresso, we were wrong. We all know that roasting can change the coffee profile, but the thing with Geisha is that the roasting process has to be done with a very special curve, other wise such a great coffee will taste plain, simple an unnoticed. But well roasted will be creamy, soft, delicate, with character and will show the particular note and taste of Geisha. not mention that Colombian Geisha taste different than Panama or any other origin. Caney coffee by the other side had great acidity, caramel  taste, citric sweetness and a very nice aftertaste. Also was very carefully roasted for this occasion, we well very impress because we have tried this coffee many times at home an the flavor was much better. We can say that we can give, if there were a score from 0-100 in espresso cupping, we have to give 92 to the Geisha and 88 to Caney.

The most amazing experience was the opportunity to visit the roasters and coffee shops owners, chat and talk about coffee, get to know their proposals to the market and learn from this new culture of coffee. Thank you very much for that sharing and we hope to keep in touch with a great cup of Coffee. We very proud that all the effort of our growers and us take some place in your stores, we hope that this cup of coffee can can tell the customers a lot about Colombia.

Arigato.

Para todos los interesados en preparaciones al vacio, ya tenemos SYPHON HARIO TCA-2 y TCA-3 disponibles (para 2 y 3 tasas respectivamente).

Viene con una (1) cuchara doscificadora que tambien sirve de espatula para mezclar, dos (2) filtros de tela, sujetador del filtro y tambien el mechero de alcohol.

Estas cafeteras al vacio  con apariencia de un artefacto de laboratorio funcionan calentando el agua de la burbuja de vidrio generando vapor que empuja el agua sobrante hasta el recipiente superior donde se mezcla con el café y luego de aproximadamente 4 a 5 minutos, se retira el fuego y el cafe comienza a descender a la burbuja o balon inferior con la bebida lista para servir.

Luego de retirar la parte superior la cual se coloca sobre el soporte que trae la tapa y el mechero, la pinza que sujeta la burbuja forma una especie de jarra para servir el cafe.

Es todo un proceso que llamara la atención de todos, quienes podran compartir una excelente tasa de cafe.

Quienes deseen aprender sobre SYPHON y como preparar cafe pueden revisar los siguientes links:

Syphon, Intelligentsia from The D4D on Vimeo.

SYPHON VIMEO

Siempre recomiendo a mis clientes que un cafe debe ubicarse en un sitio de mucho trafico peatonal, sin embargo cuando Johan y Marisol, los dueños de CAFE BONSAI me visitaron para comprar la maquina de cafe tenian clara la idea que lo ubicarian en Taganga un pequeño barrio de pescadores en Santa Marta.

El lugar me sorprendio desde el comienzo por su ambientacion, buen gusto y todos los pequeños detalles que lo componen. Por eso me anime a mostrarselos en este blog, este lugar tiene excelentes ideas para quienes estan desarrollando su proyecto de tiendas de cafe.

Johan y Marisol, antes de conocerse,  habian estado en cafes parecidos muchas veces mientras recorrian Sur America, cada uno por su lado soño con tener un lugar asi, cuando se conocieron la idea los unio aun mas y pusieron en marcha este proyecto que los enamoro y finalmente se casaron hace un par de años.

Johan preparando un Espresso.

No se llama Cafe Bonsai solamente por ser un el “pequeño cafe mas agradable del hemisferio sur” sino que ademas buscaron una palabra facil de recordar y pronunciar en diferentes idiomas. Eso me parece muy importante, muchas veces buscamos nombres indigenas o muy locales que no quedan en la memoria de nuestros clientes, pero bonsai es facil de recordar, lo relacionamos con buen gusto, pequeño y agradable a la vista. Ellos conocian muy bien cuales iban a ser sus clientes y como debian ser Atendidos.

Tienen un menu variado y natural, el cual esta escrito en un pizarron dentro de una antigua ventana grande en una de las paredes, tienen sandwich, ensaladas, tapas, 1 tipo de jugos, Ided tea, tea, brownies, aromaticas y obviamente cafe. Muchos de los ingredientes como el pan son preparados en el cafe en un horno con una receta Sueca, todo es muy natural, hasta el cafe. El cafe es organico, proveniente de la sierra nevada de Santa Marta y es comprado en verde y tostado en una tostadora local.

Son muy pocos los clientes locales, la mayoria son extrangeros que encuentran el lugar muy acogedor y familiar. Tienen una repisa donde pueden dejar libros para futuros visitantes y un muro para dejar registrado su paso por el cafe con un mensaje. Trotamundos Amantes de la buena comida, buena musica y buen cafe. Eso comprueba que ellos tenian claro cuales serian sus clientes.

El cafe es el mejor de la ciudad. Por su seleccion, los equipos, su preparacion y su afan y amor por los detalles. Todos ya saben en Taganga donde pueden tomar un buen cafe. Su estacion cuenta con una maquina Markus de 1 grupo, molino independiente cunil y accesorios (Azafate, jarras y apisonador). Se encuentra ubicada a la vista de todos asi que es parte de la atraccion.

Johan nunca dudo que necesitaba por lo menos una maquina de 6 lts para responder rapidamente a los pedidos de sus clientes y desde que se instalo hace cerca de dos años el buen manejo la tiene en perfecto estado.

Estacion de cafe, maquina Markus 1 grupo y molino Cunil

Los muebles fueron fabricados con en Santa Marta pero con diseños que ellos mismos tenian. Son en su mayoria en hierro pero bastante comodos. La musica esta presente todo el tiempo, aveces calida y suave pero cuando es necesario un poco mas fuerte y viva. En realidad se siente casi como estar en la sala de la casa.

Johan y Marisol quisieron encargarse del sitio personalmente pero dado al exito y el trabajo que requeria fue necesario contratar ayudantes quienes se les capacita y supervisa constantemente en la preparacion de todos los productos incluyendo espressos y capuccinos.

El aroma del cafe invade el lugar, asi que entrar a este lugar es transformar el ambiente de la zona con un toque bohemio, relajante, buen servicio, buenos productos y buen cafe.

Asi que cuando pasen por Santa Marta o Taganga y quieran un buen cafe y un buen momento deben visitar Cafe Bonsai, la mejor pequeña tienda de cafe del hemisferio sur, es un lugar con bastantes ideas y personalidad.

Le enviamos un saludo muy especial a Johan y Marisol.

RETOMANDO.

Miremos las principales ideas que nos sirven para futuros proyectos:

1. Tener un nombre facil de recordar y de pronunciar. Si tus clientes son extrangeros tal vez que la palabra sea igual en varios idiomas.
2. Tener un menu con varias opciones, algo de comida, algo de postres, bebidas calientes, frias, licores, agua. Y para este lugar en particular se resalta que todo es muy natural.
3. Tener conocimiento del perfil de los clientes y de la zona.
4. Crear un ambiente agradable y acogedor.
5. Tener conocimiento en los productos y el personal capacitado en la preparacion.
6. Contar con buenos equipos y buenos productos, incluyendo un buen cafe.

Si desean ver algo mas los invitamos a www.cafebonsai.com

Taganga

The Goal.

Since our very beginning,  our goal was to find the best coffee our growers can produce and offer our customers a nice portfolio of different certified and top quality coffees.  Seems easy in a plenty country as Colombia with a long coffee tradition, but during this journey the task become more complex, besides the search, it was necessary to do a team work between the farmer, the exporter and the buyer.

These team work means a lot of information back and forth, training in logistics and tuning up a group of concepts and cupping . Not everybody is ready for all that work. It was necessary an approach from the parties involved, solving deficiencies to match every part of this chain from the grower to the final consumer.

Information about the origin, like seasons, varieties, agronomical condition, task and procedures during the beneficio matters to chose a group or area to work with. To begging to train the people around to reach a very nice standard and skills and if the work was well done, finally get those over 88 point micro lots or a very nice clean Rain Forest production or a special organic fairtrade.

Our mission is to link a coffee lover who wants to import to their country a specific coffee to the origin who has worked many years improving the quality and make it happen every crop.

Coffee grower, Sierra Nevada.

So we move from one origen main crop to the next one when the first one is over, cupping every delivery from our growers not matter how much they bring, and give premium for quality when the sample goes over 85 points in the scaa scale. So we go from Sierra Nevada to Popayan, Nariño then Huila and Cundinamarca and then goes all over again following the most important moment in the crops or mitacas.

Join us tasting our samples, getting to know the groups and meet the origin. You wont regret.

Muy pronto se dara inicio a HORECA 2010 y con ella muchos eventos interesantes que seguramente llamaran la atencion de todos aquellos amantes del mundo del cafe y del Barismo, esperamos que este esfuerzo que hemos realizado traiga para ustedes aportes positivos. Este año en la mitad de esta feria se hara el lanzamiento oficial de la ASOCIACION ABC y para los que no esten enterados, pueden ver los objetivos en la pagina web.

Decidimos apoyar esta iniciativa porque es una propuesta interesante, una forma de traer conocimiento, compartir experiencias y es un reto para los miembros que sintiendo intereses comunes han trabajado mucho estos ultimos meses para encaminar y sacar adelante las metas propuestas.

Queremos agradecer tambien a todas las empresas y personas que nos han apoyado y han encontrado en este grupo de Jovenes estusiastas un fuerte compromiso para llevar a cabo tantantas tareas que implica toda esta empresa.

Sin embargo, lo mas importante, es que todo este esfuerzo que estamos haciendo, aporte a cada uno de ustedes nuevas herramientas y conocimiento para que sus metas y proyectos personales, empresariales y de vida esten cada vez mas cerca. La verdadera gran victoria sera que luego de este encuentro seamos mejores baristas, mejores personas.

Gracias a EXPOBAR por el apoyo incondicional e INTELLIGENTSIA COFFEE, empresa que ha ocupado los primeros lugares desde hace 5 años aproximadamente en el Campeonato de Baristas del los Estados Unidos, y que han aceptado entrenar al campeon de este importante evento para prepararlo y dejarlo en un nivel mucho mas alto, gracias por que su aporte hace de esta competencia un evento de mayor trascendencia y un reto mayor para los competidores.

Y para aquellos que siguen que siguen pensando que esto es politica, que genera division y demas argumentos un poco locos, permitame decirles que se van a perder un evento muy interesante, una experiencia muy grata y que sin duda van a desear despues hacer parte de este momento tan importante.

Asi que a pocas horas de levantarse el telon, quiero desearles el mejor animo de competencia, una mente abierta para aprender y mucha fuerza y animo para seguir adelante. Los Esperamos en Compensar y en la Feria HORECA 2010.

CARLOS JULIAN RUIZ.

]]> http://banexport.com/blog3/2010/04/06/baristas-de-colombia/feed/ 0 http://banexport.com/blog3/2009/12/30/como-es-una-maquina-de-cafe/ http://banexport.com/blog3/2009/12/30/como-es-una-maquina-de-cafe/#comments Wed, 30 Dec 2009 20:10:50 +0000 Administrator http://banexport.com/blog3/?p=191 Maquinas de cafe para preparacion de Espresso y Cappuccino. Tres lineas para que se adapten al proyecto que tienes en mente.

” Muy bien, esta noche en Acceso Directo vamos a hablar de algo que sin ninguna duda nos une e identifica a millones de Colombianos. Hablamos por supuesto del cafe.”  Beatriz Gomez.

Es verdad, este tema nos apasiona, nos une, nos contagia.  Lamentablemente el tiempo en television es bastante corto y ya que no pudimos ofrecerles mas informacion,  quisimos ampliar las respuestas a algunas de las preguntas de los televidentes.

A pesar  de tanta tradicion cafetera, los Colombianos,  somos muy buenos productores pero apenas estamos aprendiendo a preparar y a disfrutar un buen cafe. La cultura del cafe sigue creciendo entre los consumidores en los ultimos años  y cada vez esta mas de moda tomar cafe.

No nos sirve cualquier clase de cafe para preparar una buena tasa de cafe. La ecuacion es simple,  BUEN CAFE + AGUA POTABLE + TIEMPO DE EXTRACCION ADECUADO = BUENA TASA DE CAFE.

Los errores en la preparacion y los metodos de conservacion de los insumos y la bebida misma pueden arruinar todo el trabajo que han realizado los caficultores para producir nuestros excelentes granos de Café Colombiano.  La forma mas sencilla para preparar un buen cafe en nuestras casas, tal como nos lo explico Julio Villaneda, Barista profesional, es muy sencillo, veamos:  En una olla calentamos agua, antes de alcanzar el punto de ebullición apagamos la estufa y agregamos el cafe molido , mezclamos lentamente durante un periodo que no supere los 3 minutos y con un tamiz podemos quitar el cuncho mientras servimos. Es a nuestro gusto encontrar la medida exacta de cafe molido que genere la bebida que deseamos pero la regla casi siempre es 1o gms de cafe molido por cada 200 ml de agua (1 tasa). IMPORTANTE: NO DEJAR HERVIR EL AGUA.

200ml de agua (1 tasa) + 10 gms de cafe molenda media (dos cucharadas)= tasa de cafe.

Para aquellos que les gusta hechar numeros, comprando una libra de cafe selecto de los mas costosos del mercado podemos gastar cerca de 15.000 pesos, lo que indica que 1 tasa de cafe nos cuesta 300 pesos. ESTAMOS HABLANDO DE LOS MEJORES CAFES QUE HAY EN EL MERCADO y solamente nos cuesta 300 pesos por tasa y podemos preparar hasta 50 bebidas con esa libra.  Si no estoy mal, creo que solamente algunos dulces se pueden comprar en la calle con ese dinero, un cigarrillo cuesta 250 pesos. VALE LA PENA COMPRAR CAFE DE CALIDAD. El impacto y el apoyo al caficultor es algo que los consumidores no alcanzan a imaginar, los caficultores colombianos lo merecen.

Es asi que podriamos decir que cada uno toma el cafe que paga.  Es dificil encontrar buenos cafes por debajo de 7.500 pesos la libra hoy en dia.

Ofreciendo a Beatriz un delicioso Cappuccino

Que bien que Jonathan Interrumpio el programa para ofrecer a los participantes bebidas de cafe, asi pudimos ver un magnifico cappuccino italiano decorado con Arte Latte (La roseta que dibujo en la bebida de Beatriz). No vamos a negar que es un gran Barista, pero eso no debe desalentar a las personas que desean aprender a serlo, en el momento existen aproximadamente 60 baristas profesionales en Colombia.

Cappuccino Con Arte Latte

“Bueno Jairo, Julio, Jonathan muchisimas gracias por habernos acompañado esta noche en ACCESO DIRECTO, su cappuccino el mejor del mundo, ustedes gracias por compartir con nosotros todos sus conocimientos…” Beatriz

QUE SON CAFE ESPECIALES Y DE ALTA CALIDAD?

JUAN VALDEZ

Anteriormente se ofrecia la totalidad de cafes Colombianos como cafe de alta calidad, pero con el tiempo fuimos evolucionando la idea y promocionando algunos origenes que demostraron tener mayor calidad en tasa.

No hubo mucho tiempo para explicar un poco mas a fondo este tema, pero basicamente se definen como cafe exportables los cafes excelso, dentro de los cuales tenemos Supremos, Extra, Tipo Europa y UGQ, Caracol y Maragogipe. Son cafes de grano parejo, como minimo retenidos sobre la malla 14 con humedad y numero de defectos definidos. La diferencia principal que genera la subdivision de estos excelsos es el tamaño de su grano. Sin embargo, en los ultimos años los compradores de cafes especiales estan mas interesados en la tasa que genere estos cafes y las certificaciones que puedan tener.

Las principales variables para puntuar un cafe especial son:

• Fragancia y Aroma
• Sabor Residual
• Acidez
• Cuerpo
• Uniformidad
• Limpieza en la tasa
• Impresion Global
• Balance
• Dulzura
• Y perfiles propias de sabores caracteristicos.

Los mejores cafes son aquellos que luego de evaluar estos items tienen una puntuaciona por encima de 85 puntos en una escala de 0 a 100.

Las certificaciones hacen referencia a aspectos que luego de una inspeccion se pueden comprobar, algunas de ellas son Organicos, Comercio Justo, Rain Forest, UTZ(sello de responsabilidad social)  etc.

CAFES CERTIFICADOS

Muchas gracias Beatriz por tu invitacion, fue muy grato compartir este momento al rededor del cafe.

Prospecting, also known as fossicking (beautiful word isn’t it, supposedly from the Cornish language …) in Cornwall and Australia, is physical labor, involving traversing (traditionally on foot or on horseback), panning, sifting and outcrop investigation, looking for signs of mineralization. This is not my definition, but that of Wikipedia, the almost holy grail of fast wisdom seekers. Yet it seems a wonderful analogy to what we at BANEXPORT set out to do. Prospecting and exploring a terrain for the purpose of discovery of great coffee, and getting to know the people behind those great coffees! Sure, when we recently travelled to a beautiful region of Cauca called Inza, we admittedly did that not so much on horseback but on four-wheels, and buses. There was just the occasional horse along the road side.

Picture 1, The magical Paramo landscape around volcano Purace

Still physical labor it was! Driving for hours and hours over rough roads can be exhausting, yet the utter beauty of the regions natural bounty keeps the senses alert. We traveled from Popayan via Totorot and the village of Gabriel Lopez, crossing over the Paramo (see picture) into the amazing valley of Inza. BANEXPORT has a history of several years of successful work in a nearby area called “Tierradentro” and the region was known to us. Still, even after many times traversing this land we remain amazed by its breathtaking natural purity. And we were excited, a well known association of coffee producers had invited us several times to visit them, and finally the journey became reality. While I have been a friend of several growers for a while BANEXPORT had not worked with the group commercially.

Picture 2, Looking into the Inza Valley

The traditional method of prospecting involved combing through the countryside looking for signs of mineralization in the outcrop… In the case of gold, all streams in an area would be panned at the appropriate trap sites looking for a show of gold in the tail. Once we arrived in our host’s region after combing along ridgelines and hilltops through the beautiful countryside, we immediately started to sense signs of great coffee: the confidence of producers, the filled bags with parchment coffee in the storage area of the association, the high physical quality of samples presented to us, and the passion for quality that was palpable when growers talked about their produce, their gold. Clearly, there were plenty of traces of coffee treasures.

Picture 3, Amazing sky over amazing land

We spend some immensely educating time with the growers: listening to their ideas about how to produce good coffee, trying to comprehend the difficulties that sometimes tend to slow down the process, were useful for us and them. Outlining to the growers the philosophy behind the BANEXPORT concept of transparent and sustainable trading relationships that are based on co-development and co-investment in the product, and that generate co-ownership of the achievements raised many probing questions and finally embraced by the growers. There was a shared feeling of trust. After a long stimulating dialogue plenty of common ground for future collaboration was evident, and first ideas for concrete business transactions were put on the table. We left late in the night, tired and happy, full with bags of samples and full with a sense of something good is coming out of this emerging relationship.

Picture 4, Exhausted but happy Jairo after a long day

In prospecting, once a small occurrence or show was found, it is necessary to intensively work the area with pick and shovel, and often via the addition of some simple machinery such as a sluice box, races and winnows, to work the loose soil and rock looking for the appropriate materials … Obviously, we were looking for another treasure, flavorful, delightful Inza coffees. We felt that the bag of samples we had was like a treasure chest that certainly matched that of Captain Morgan on Colombia’s Providence Island. But unlike Captain Morgan’s treasure, which was never discovered on Ol’ Providence Island, we did find some really interesting coffees during the next day’s cupping. Coffees in the Inza Valley mainly are of the Caturra variety, with a little bit of the Colombia and of the Tipica variety here and there. Coffee farmers cultivate a great diversity of shade trees in their coffee plantations. In a study of 58 coffee farms, Escobar (2007) identified a total of 114 different shade species. The tree species most frequently used for transitory and permanent shade, and include Guamos (Inga spp.), Citricos (Citrus spp.), plantains and bananas (Musa spp.), Cachimbos (Erythtina spp.), Aguacate (Persea Americana), Nogal cafetero (Cordia alliodora), Nacedero (Trichantherea gigantean) amongst others. The species most frequently used for permanent shade belong to the family of the legumes, i.e. nitrogen-fixing tree species. Leguminous trees have a positive effect on soil fertility due to their ability to fix air-borne nitrogen.

Picture 5 Plenty of tree cover can still be seen

When we started to cup the samples, it became evident that the association knows their business very well. The physical quality of the samples was outstanding, with high percentages of larger beans and almost no defects visible. The sensory attributes of the samples were highly promising, including the well known heavily sweet and highly aromatic fragrance reminiscent of red berries, apples, citrus and cane juice. The acidity was mellow, with the occasional spicy nuance. We found in particular one micro lote from an individual farm that really knocked us of our feet. We will prepare some samples for you soon so that you can enjoy these memorable coffees for yourself.

Picture 6 A road to successful partnerships is never straight

The work with growers is a long and winding road – building true partnerships take time. But we envision interesting opportunities with the association, including the development of a new business model. Coffee differentiation based on inherent quality is based on the concepts of sustainability and absolute transparency and information sharing. Therefore a functioning partner network is a crucially important competitive advantage for a small scale growers’ organizations. But: Generally purchasing from networks of dispersed small-scale coffee growers raises transaction costs, leads to inconsistent coffee quality and, common in the coffee sourcing business, lacks traceability. Small-scale growers are often considered by coffee exporters to be less reliable in honouring trading agreements, because they do not have the cash flow, technical skills and technologies to produce the right products at the right time (quality, timeliness and consistency), and the coffee industry in Southern Colombia is no exception!

Picture 7, Old friends, new business partners

BANEXPORT plans to put “partnership” back in the trading network. The central idea is to evolve organizations, through technical and organisational innovations, into regional procurement hubs for sourcing high quality coffees from a large number of disconnected small-scale suppliers. Regional sourcing nuclei will be established around the central sourcing hub that have the management and environmental conditions to produce coffee profiles of highest quality but contrasting to that of the mother organization. This will enable the producers to offer a portfolio of high quality coffees with different profiles. The transfer of the accumulated expertise and knowledge from the mother organizations to the nuclei and the integration of producer into the supply chain are the two guiding working principles.

Picture 8, Magical Inza

BANEXPORT will provide guidance in the selection of the new geographies in response to articulated quality demands by specialty coffee roasters that are clients of BANEXPORT. The implemented processing innovations, will lead to the production of sought after coffees. In the process, producers will successively acquire the ability to design and implement processes that lead to new high quality coffee profiles. These in turn will enable BANEXPORT to extend its base of clientele by including roasters that did not have demand for previously offered coffees.

Cheers and keep on roasting,
Coffee Prospector Thomas

Manager Quality & Origin
BANEXPORT
Bogota, Colombia,
May 2009